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Come abbinare cibo e olio

bread and oil
Come abbinare cibo e olio
Crudo o cotto, l’olio extravergine d’oliva può esaltare o penalizzare il gusto del piatto in cui è stato inserito. L’abbinamento olio extravergine d’oliva e cibo è un‘arte che segue regole precise: l’olio, infatti, sia crudo che cotto, a seconda del tipo di alimento a cui viene accostato,  può esaltare o penalizzare il gusto del piatto.

Innanzi tutto, alla base del giusto abbinamento olio e cibo c’è la consapevolezza che gli extravergini si differenziano in oli dal fruttato leggero, dal fruttato medio e dal fruttato intenso, a seconda di quanto sono delicati, saporiti, con gusto più o meno penetrante. Vediamoli più nel dettaglio:

Fruttato leggero: Tendente al dolce, morbido e dal profumo delicato. Con sfumature lievissime di piccante.

Fruttato medio: Il fruttato medio è un olio saporito, fragrante, armonico e ben equilibrato, dai toni più marcati e incisivi rispetto al fruttato leggero.

Fruttato intenso: Penetrante e dotato di spiccate note amare e piccanti, il fruttato intenso pizzica in gola, come è giusto che faccia un extravergine ricco di antiossidanti.

La prima regola da seguire è, molto semplicemente, l’abbinamento del sapore del cibo al fruttato dell’olio.

I cibi dal sapore delicato si abbinano con oli delicati, dal fruttato leggero (un condimento dal sapore intenso infatti potrebbe facilmente coprirne il gusto), viceversa i piatti dal sapore deciso (come pizza, pasta al sugo, verdure cotte e aromatizzate) ben si accostano agli oli dal fruttato medio o intenso, che ne valorizzano il gusto armonizzandolo.

Allo stesso modo, gli oli con un sentore di amaro si sposano perfettamente con i cibi che hanno le stesse caratteristiche, come la catalogna, le radici tipo scorzonera o scorzobianca, le cicorie, i radicchi e le altre insalate amare.

Gli oli particolarmente piccanti invece si prestano a condire le bruschette di pane casereccio, le zuppe di legumi, gli intingoli al pomodoro, ai quali “accendono” e ravvivano il sapore.

Gli oli più dolci, con una nota di mandorla, si accostano con delicatezza alle carni bianche, ai crostacei bolliti, al salmone, mentre quelli con sentori di carciofo, pomodoro, erba tagliata di fresco, possono essere associati alle insalate di stagione, alle zuppe di cereali, al pesce arrosto, alle uova sode.

Riguardo i piatti “in bianco”, come riso bollito, pasta, patate lesse, focaccia o pane fatti in casa, il consiglio è di dare libero sfogo al proprio gusto in tema di olio, perché questi alimenti sono la base neutra perfetta per assaporare il bouquet del nostro olio preferito.

Per facilitare, proponiamo qui di seguito una tabella di abbinamento:

Fruttato leggero: fritture di pesce, stuzzichini di carne o pesce, salse bianche come la maionese, insalate delicate (valeriana, lattuga), pesce al vapore o bollito, soffritti per pesce di mare, verdure all’agro. Frutti di mare in insalata, risotto alla zucca, coniglio alla ligure, pasta al pesto, scaloppina di pollo al limone, fiori di zucca o di zucchina fritti.

Fruttato medio: fritto di pesce di lago, pesce azzurro, creme di legumi, salsa verde, soffritto di carne bianca, pesce in carpione, zuppa di pesce, caprese di pomodoro e mozzarella, insalate di campo e insalata di arance, tonno marinato, verdure ripiene. Minestre di verdura, carpaccio di carne o pesce, verdure lessate o grigliate. Finocchi e cetrioli crudi, insalate, carne alla brace.

Fruttato intenso: cibi dalla struttura robusta come bollito di manzo, brasato o stracotto, carni rosse alla griglia, minestre di legumi, zuppe di verdura, ribollita, bruschette al pomodoro. Insalate miste con rucola, cicoria, rapanelli, verdure cotte come verza, cavolo nero, rape, cicoria ripassata, legumi, zuppa di funghi, arrosti con erbe aromatiche, ricette con capperi e acciughe, carne rossa alla griglia, selvaggina, bruschette, pasta e fagioli e pasta e ceci.

Un’altra regola efficace consiste nel farsi guidare dai tesori del territorio, abbinando ai piatti tipici di una particolare zona l’olio prodotto localmente.

Gli oli pugliesi saranno perfetti per condire le orecchiette, la pasta e ceci, le zuppe, le verdure, le bruschette con il pane caldo.

L’extravergine siciliano, ricco di note vegetali e di pomodoro verde, è adatto a condire i piatti della gastronomia dell’Isola: a crudo, su pesce e contorni di verdura, pasta con le sarde, pasta alla Norma, ricette con capperi e origano, e così via.

L’olio umbro, con la nota di legnoso tipica degli extravergini di questo territorio, è indicato per l’uso a crudo su cacciagione, carni alla brace e zuppe di legumi.

Proprio come l’olio toscano, da accostare alle zuppe di cereali e fagioli, all’acqua cotta, alla carne rossa alla brace e al cinghiale, agli stufati, alle bruschette di pane e aglio.

L’olio abruzzese è da utilizzare con le carni ovine e i ragù; quello ligure, ingrediente principe del pesto al basilico, con il suo fruttato delicato è perfetto per i fritti leggeri, a crudo sui frutti di mare e nei piatti come il coniglio alla ligure.

Infine gli oli del Nord, dei laghi, che valorizzano i risotti e il pesce d’acqua dolce.

 

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