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Tè: tutti i tipi e tempi di infusione

Per fare un’introduzione al mondo del té è bene ricordare che la pianta del té è da sempre stata considerata una pianta medicinale (ha una storia di ben 4000 anni!), un vero e proprio elisir di lunga vita e, per questo motivo, veniva consumata sciolta nell’acqua: dopo averne cotto le foglie a vapore (non superando mai gli 80° per mantenere le proprietà inalterate) veniva macinata finemente con un mulino a pietra. Questo particolarissimo té, completamente integro, senza coloranti nè conservanti, si chiama Matcha ed è giunto a noi attraverso il suo utilizzo nella Cerimonia del Té Giapponese… non si buttano via le foglie quindi ma si bevono, assumendo così integralmente le sue innumerevoli proprietà!

Le diverse varietà di té dipendono dai procedimenti termici e dalla lavorazione subite dalle foglie dopo la raccolta:

Nel té verde le foglie vengono portate al massimo ad 80° mantenendo quindi le proprietà inalterate ed un bel colore verde. Tra le sue innumerevoli proprietà ricordiamo il suo altissimo contenuto di polifenoli, queste catechine con potenti proprietà anti-ossidanti, specialmente quelle più fortemente bioattive: le epigallocatechine -gallato (EGCG).Le EGCG sono indicate dagli esperti come le più importanti per la prevenzione dei tumori. Esse hanno anche dimostrato di avere un potere antiossidante 20 volte più forte della vitamina E, deputate anche alla protezione dei lipidi nel cervello. Il potente effetto antiossidante del té verde inibisce l’ossidazione del colesterolo LDL nelle arterie, causa principale nella formazione dell’arteriosclerosi e della formazione di coaguli di sangue (trombosi) che sono la causa principale di infarti e colpi apoplettici; il té verde ha dimostrato di inibire la formazione di questi grumi con la stessa efficacia dell’aspirina. Può inoltre aumentare i livelli di HDL, il cosiddetto “colesterolo buono”.

Tè: tutti i tipi

Nel té nero le foglie vengono arrotolate, frammentate (per farne uscire la linfa) e poi fermentate portandole a 100°, questo fa sì che molte delle proprietà si perdono ma aumenta considerevolmente la quantità di teina. Ci sono innumerevoli studi che sanciscono il tè come protettore delle funzioni cerebrali: in effetti la teina con la sua azione stimolante fornisce una valida protezione contro malattie come morbo di Parkinson o Alzheimer che infatti hanno una bassissima incidenza in Cina ed in Giappone.

Il té Bianco è un té che invece viene portato a 60° con aria calda, le foglie vengono “seccate” mantenendo quindi tutte le foglie integre e con i germogli, caratterizzati da una peluria argentea (da cui il nome).

Nei prossimi articoli vi presenteremo delle “chicche”, delle particolarità affascinanti di cui questo mondo è ricco.

Alcune semplici regole da seguire per preparare un buon té…anche se…

“Non esiste ricetta per preparare il té ideale, così come non ci sono regole per creare un Tiziano o un Sesson”. – Kakuzo Okakura, The book of tea –

Dopo aver scelto il vostro Té, scegliere una BUONA ACQUA e fate bollire l’acqua in un recipiente di ferro smaltato, di acciaio inox o di vetro da fuoco. Evitare l’alluminio che lascia residui. Utilizzate un cucchiaino piccolo di foglie per tazza, ed in caso di teiere grandi, ricordate di mettere anche il classico “cucchiaino di tè per la teiera” come dicevano le nostre nonne….

La TEMPERATURA dell’acqua varia secondo il tipo di té usato.
Acqua a circa 95°/100° gradi per la maggior parte dei té neri, a circa 70°/80° gradi per la maggior parte dei té verdi. Per il té bianco utilizzate acqua a 70°.

Ovviamente non tutti dispongono di un termometro e a noi piace molto questo modo poetico preso dall’Arte del Té cinese e che consiste nell’osservare le bollicine nella pentola d’acqua sul fuoco:

Bolle ad occhio di gambero (piccolissime): 70° circa – té bianchi o té verdi pregiati Giapponesi

Bolle ad occhio di granchio (un po’ più grandi) 80° circa – té verdi

Bolle ad occhio di pesce (più o meno come sopra ma si sprigiona più vapore): 90° circa – té OOlong

Mare in tempesta – té neri in generale

Il TEMPO di INFUSIONE :
Generalmente i tè neri indiani e di Ceylon prevedono 3-4 minuti, salvo per il Darjellin first flush per cui ne bastano 2-3, come pure per i tè neri africani.
I tè verdi cinesi vanno lasciati nella teiera 2/3 minuti ed i giapponesi variano molto a seconda del tipo: ce ne sono da appena 30 secondi e altri da un minuto e mezzo o due, ma mai di più! E’ possibile anzi sperabile fare almeno 2-3 infusioni con le stesse foglie, mentre il Matcha è pronto immediatamente.

Esistono infusori di vari materiali e grandezze, lasciate sempre comunque le foglie libere di potersi allargare nell’acqua.

Uno dei segreti per preparare un ottimo tè sta nello scaldare con acqua calda la tazza e la teiera. Ogni cultura ha una sua tazza ed una teiera preferita: di porcellana, di ceramica, di vetro, di terracotta o la straordinaria ghisa giapponese (sia perché questo metallo mantiene egregiamente il calore, sia perché la ghisa, combinandosi con il calcio contenuto nell’acqua, lo distrugge migliorando la qualità della stessa prima dell’infusione).

La regola più importante tuttavia è gustarsi la propria tazza di tè o infuso, seduti, ammirando come si combina il sapore di questo meraviglioso dono della natura con i nostri pensieri e prendendosi così una vera e propria pausa nella nostra Vita.

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